Delicii by ARCA
Păstrăv afumat la lojniță de Blagești
Începând din 2023 Arca Romania a produs o gama de produse din pește care pot fi încadrate în produse tradiționale, atât pentru că le producem pe teritoriul național utilizând materii prime, astfel: pestele materie primă numai din ferme locale (păstrăvul curcubeu), materii prime care nu au în compoziția lor aditivi alimentari, dar și pentru că le producem după rețete și procedee tradiționale.
Păstrăv afumat la lojniță de Blăgești – este o denumire ce provine din modul de afumare tradițional , deoarece in vechime in casele gospodarilor se practica afumatul/ zvântatul fructelor, cașului, peștelui, cărnii la lojniță . Lojnița este o leasă de nuiele pe care se usucă sau se afumă fructele, cașul etc.; cuptor (sau groapă) peste care se pune această leasă. Tradițional, cu ocazia dezlegărilor la peste, in post in gospodăriile din zona , gospodarii puneau la afumat pe lojniță prune, perje, brânză, peste etc.
Prelucrarea peștelui începe cu recepția acestuia, pestele materie prima provenind numai din ferme locale
Produsele din pescuit proaspete în stare refrigerată trebuie păstrate în ambalaje corespunzătoare sub protecția gheții alimentare mărunțite de maximum 4 cm. Produsele din pescuit proaspete în stare refrigerată se conservă cu gheață mărunțită, sub formă de straturi succesive (un strat de pește, un strat de gheață). Inițial proporția de gheață trebuie să fie de cel puțin 3:1 (trei pârți gheață și o parte pește).
Urmează sărarea uscata a peștelui cu sare NaCl de 3- 3.5 % , acesta fiind pus la sare timp de maxim 24 ore , apoi condimentarea cu piper si maturare la timp de maxim 24 ore la 0-4 C. Pe toată durata sărării, temperatura trebuie să fie menținută între 10 și 12ºC. O temperatură inferioară nu va favoriza penetrarea sării și o temperatură superioară nu este recomandată din motive igienice.
După maturarea pestele se așază pe grătare de lemn – lojniță si se introduce in celula de afumare pentru uscare afumare la 30 C timp de 60-70 min. Combinația sărare (chiar și ușoară), uscare asigura o deshidratare 10% și o afumare ușoară. Peștele ușor sărat, uscat este supus, pentru un anumit timp acțiunii fumului ce provine din combustia lemnului . Afumarea cu fum semi cald se realizează la temperaturi de 40-60˚C, timp de 60-70 min. In acest caz, se recomanda folosirea de lemn de esență tare. Acest regim termic se utilizează la afumarea peștelui cu carne fina. Afumarea cu fum rece este un proces tehnologic care se aplica in general in scopul creșterii duratei de păstrare, si a gradului de stabilitate a produsului, datorita compușilor cu acțiune conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se realizează la temperaturi de 15-30˚C, timp de 2-3 zile. In acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa. Se recomanda utilizarea unui lemn de buna calitate, provenit de la lemn de esență tare, metoda pretându-se pentru afumarea peștelui.
Pe plasa de nuiele in afumătoarea orizontală fiind trecut in faza de afumare 2 . Temperatura trebuie să fie de 22 –26 ºC și să nu depășească 28º C pe tot parcursul tratamentului, după care este scos si pus la zvântare răcire la 0-6 C.
Durata tratamentului variază de la o instalație la alta. Ea depinde de gustul și culoarea dorită . Produsul este afumat, durata poate varia de la câteva ore la mai multe zile, urmând materialul utilizat și produsul dorit. În timpul fazei de afumare, peștele continuă să se deshidrateze și în același timp se impregnează cu compuși volatili din fum. Afumarea, conform gusturilor actuale, este foarte ușoară și nu asigură decât ușor două tipuri de acțiuni : antioxidantă și bacteriostatică. Înainte de toate, dă un gust și o culoare produsului, conservarea fiind asigurată în principal de operațiunile precedente (sărare și mai ales uscare) și de menținerea produsului finit la +2 -8 ºC, ambalat în vid.
Savoarea păstrăvului afumat este dată de tehnica noastră de afumare, la fum rece, cu lemn de esență tare fag si cireș, pe plasa de nuiele din alun si răchită , un procedeu pe care l-am perfecționat în timp. Suprafața curată, uscată sau puțin umezită, urme de plasă pe suprafața peștelui, fără urme de funingine; Culoarea cărnii alb-gălbuie. Gust, miros plăcut, specifica peștelui afumat dat cu aromă de afumare dat de lemnul de cireș fără miros străin.
